Я Гайдзин

Эта статья является продолжением третьей части статьи “История Японской кухни”, которую можно прочитать, перейдя по этой ссылке

Вторую часть статьи можно прочитать, перейдя по ссылке Первую часть статьи можно прочитать, перейдя по ссылке

Воинская повинность была не единственным мощным фактором гомогенизации вкусовых предпочтений в Японии. Образование в области экономики домашнего хозяйства также оказало влияние на распространение национального стандарта домашней кулинарии. Эта трансформация, как и модернизация вооруженных сил, была основана на реформах правительства Мэйдзи. Недавно появившийся идеал женственности, выраженный как “хорошая жена, мудрая мать” (良妻賢母, ryōsai kenbo), продвигал домохозяйство как важнейший символ и единственное стремление взрослых женщин. Это было неотъемлемой частью современного идеала дома, который поменял семейные и гендерные отношения в Японии. Правовая основа этого перехода была заложена в Гражданском кодексе Мэйдзи, обнародованном в 1898 году. Риторика реформы применялась на практике настойчиво, хотя и постепенно.

Ниже приведены аспекты, которые имели решающее значение для превращения домашней трапезы в культ семейной работы и прославления кулинарии как воплощения домохозяйства.

Советы по экономике домашнего хозяйства, публикуемые в общенациональных журналах, а затем транслируемые по радио и телевидению, помогали распространить однородность домашней кухни. Кроме того, за счет них происходила популяризация кулинарной эстетики, до сих пор ограничивающейся ресторанами и промышленным производством продуктом питания, как характерной чертой “японского”.

Не маловажную роль сыграло изменение среднего класса и понятия домохозяйства. Молодые люди из больших семей, обычно третий сын и младше, не имеющие прав на наследство, стали переезжать в другие города вместе со своими женами. Именно они активнее всего стали стремиться стать новым средним классом и вести свое домохозяйство по новым правилам. Идеология домашнего хозяйства привела к появлению новой профессии “домохозяйка” - шуфу (主婦, Shufu).

Слово “шуфу” не использовалось в Японии до 1880-х годов. Оно буквально несет значение “хозяйка (дома)”, но постепенно, под влиянием риторики о домашнем хозяйстве, “шуфу” стало независимым ярлыком, “отражающим его преобразование из определения статуса в домашнем хозяйстве в универсальную профессиональную категорию” (Sand, House and Home in Modern Japan, p. 61). Появление профессиональной домохозяйки имело решающее значение для изменения японского домашнего пространства, поскольку именно она определила каждую его деталь, включая характер и содержание домашних блюд. Улучшения инфраструктуры, такие как электричество, водопровод и газ, коренным образом преобразили домашний труд. “Хорошая жена, мудрая мать”, оснащенная технологическими инновациями и новыми знаниями, была одета в белый фартук, чтобы завершить превращение в домохозяйку. Передник отражал профессионализм ее будущей роли “ученого” современного дома, а кухня служила ее “лабораторией”.

“Реформа дома начинается с кухонного оборудования”, плакат “Выставка гигиены” от 1924 года

Предложения реформаторов, направленные на то, чтобы объединить время приема пищи среди членов семьи, объединить обеденное пространство и даже обеденный стол, были революционными для японцев конца XIX века. В прошлом еда в большинстве японских домов подавалась на отдельных подносах, по одному на каждого члена семьи. Статусные барьеры обычно поддерживались путем разделения времени и пространства, в котором пищу принимали разные члены семьи. Питание обычно распределялось между членами семьи того же пола или возраста так, чтобы мужчины, женщины, старики и молодые люди обычно не ели вместе. Комната, в которой обедал муж, часто была закрыта для его жены. Внутренняя идеология постулировала, что изменения в этих методах будут морально значимыми для целостности всего домашнего хозяйства. В течение первых десятилетий ХХ века новые объекты, которые должны были способствовать распространению новых практик и правил, с энтузиазмом пропагандировались идеологами и последовательно использовались в городских семьях.

Оригинал изображения “Modern Japanese Cuisine. Food, Power and National Identity”, Katarzyna J. Cwiertka, 2006, стр. 94

Для создания такой атмосферы необходимо три преобразования:

• время приема пищи всех членов семьи должно быть синхронизировано;

• отдельные подносы должны были быть заменены общим столом;

• качество и разнообразие домашней еды должны быть улучшены.

После начала столетия все большее число семей среднего класса отказались от своих подносов и стали питаться, сидя на полу за общим низким столом. Вскоре за ними последовали семьи рабочего класса. К 1920-м годам большая часть из них приняла общие столы, в основном из-за практических соображений - один большой стол со сложенными ножками занимал меньше места, чем несколько отдельных лотков, и его можно было использовать и для других целей. Новый общий стол, обычно называемый “чабудаи “(卓袱台, Chabudai), был круглым или прямоугольным, диаметром около 60-70 сантиметров. Такие столы уже давно используются в ресторанах Нагасаки, где подавались блюда “сиппоку “(桌袱, Shippoku) (Ishige Naomichi and Inoue Tadashi, eds, ‘Gendai Nihon ni okeru katei to shoku-taku: Meimeizen kara chabudai e’, Kokuritsu minzokugaku hakubutsukan kenkyū hōkoku, 16 (1991)). К 1920-м годам “чабудаи “стали сердцем внутренней идеологии в Японии, и спустя полвека, когда все большее число японских семей приняло обеденные столы и стулья в западном стиле, они были названы «традиционными» (Ehara Ayako, ‘Katei ryōri no hatten’, in Kingendai no shokubunka, ed. Ishikawa H. and Ehara A. (Kawasaki, 2002), стр. 102.)

Призыв к реформе в семейном приеме пищи положил начало процессу обучению домашней кулинарии. Профессиональные повара стали все больше заниматься обучением женщин-любителей навыкам кулинарии. Одним из пионеров был Акабори Минекичи (赤堀 峯吉, Akahori Minekichi) (1816–1904 гг.), который в 1882 году открыл первую любительскую кулинарную школу для женщин. Расположенная в центре Токио и известная в то время под названием “Кулинарная школа Акабори” (赤堀割烹教場, Akabori Kappō Kyōjō), школа сначала была ориентирована на жен и дочерей прогрессивных семей из среднего класса. Вскоре сфера влияния бизнеса Акабори расширилась и начала формировать японскую кулинарию в национальном масштабе. Акабори Масако (赤堀 全子) (1907–1988) завершила миссию семьи в 1960-е годы, когда ее радиопередачи и телевизионные кулинарные шоу (шоу NHK “きょうの料理”) доходили практически до каждого дома. К тому времени число выпускников школы превысило 800 000 человек.

Оригинал изображения “Modern Japanese Cuisine. Food, Power and National Identity”, Katarzyna J. Cwiertka, 2006, стр. 97

Вначале кулинарный класс Акабори был сосредоточен на японской кулинарии, но с 1887 года были организованы уроки западной кулинарии, и в то время они были очень популярны. Минекичи, его сын и внук также организовали кулинарные курсы в нескольких женских высших школах в Токио. Современные учебные программы этих школ, ориентированные на женщин высшего класса, под влиянием успехов в американском домашнем хозяйстве, включали занятия по питанию и “научной” кулинарии. Молодые девушки, одетые в белые фартуки, стали стандартным образом в классах по “ведению домашнего хозяйства” в западных школах, спонсируемых государством.

Введение в 1881 году предмета «Экономика домашнего хозяйства» (家事経済, kaji keizai) в начальных школах ознаменовало официальное начало обучения этой сферы в Японии. Однако рукоделие, а не кулинария оставалось центральной темой нового предмета вплоть до 1940-х годов. Вузы для девочек с учебными программами, разработанными специально для профессиональных домохозяек, стали главным центром кулинарного образования для женщин в довоенной Японии. Число девочек, поступивших в старшие школы для девочек, быстро росло после Первой мировой войны. Доля учащихся женского пола в начальных школах, продолживших обучение в средней школе, увеличилась с 39,7 процента в 1920 году до 46 процентов в 1925 году и достигла 53 процентов в 1935 году. Эти цифры свидетельствуют о том, что к 1930-м годам идеал домашней кулинарии для среднего класса получил более широкое распространение.

Эксперты по истории японского образования в области экономики домовладения отмечают, что до принятия Закона о средней школе 1943 года, в котором основное внимание уделялось практическим занятиям, уроки кулинарии в школах для старших девочек были в основном теоретическими (Ehara, Kōtō jogakkō ni okeru shokumotsu kyōiku no keisei to tenkai, стр. 356-357). Несмотря на это, они оказались необходимыми для модернизации и стандартизации домашнего питания в Японии. Программа обучения домоводству до Второй мировой войны, возможно, не давала девочкам практической кулинарной подготовки, но она эффективно распространяла знания о питании и гигиене. Более того, это изменило отношение будущих домохозяек к домашней кухне и, несомненно, способствовало распространению знаний и взглядов.

Массовый рынок печати и изображений современных товаров опередил рынок самих товаров. Это имело решающее значение в формировании желаний, вкусов и методов потребления будущих покупателей. Это особенно верно в отношении домашней кухни. Поваренные книги и периодические средства массовой информации, предназначенные для японских домохозяек среднего класса, а затем и для всех японских женщин, обеспечивали постоянный поток информации и рецептов, которые, если их не всегда использовали на кухне, создали новый идеал домашней кухни в сознании читателей. Это был интерактивный процесс, в котором участвовали сами женщины при помощи конкурсов рецептов и различных мероприятий, организуемых издателями. Такой дискурс сформировал национальный стандарт домашней трапезы, который будет применяться на практике будущими поколениями домохозяек.

В 1910-х, 20-х и 30-х годах в колонках кулинарии японских женских журналов доминировали четыре темы: гигиена/питание, экономичность, удобство и новизна. Они отражали четыре принципа новой японской домашней кухни. Идеальное домашнее питание должно было обеспечить физическое благополучие членов семьи и следовать научным принципам гигиены и питания при сохранении семейных финансов. Они не должны были быть сложными в приготовлении, но должны были вызывать аппетит у членов семьи, удовлетворяя при этом их вкусовые предпочтения.

Такая домашняя кухня стала известна под названием “катей рёри” (家庭料理, katei ryōri) (домашняя еда). В новом термине сознательно используется неологизм “катей”, подчеркивая тесную связь с идеологией быта. Наряду с учебниками по домашнему хозяйству новый жанр распространялся в кулинарных рубриках женских журналов. Также появились периодические издания, полностью посвященные кулинарии, такие как “рёри но томо” (主婦の友, Ryōri no tomo) («Компаньон повара») и “катей но рёри” (家庭と料理, Katei to ryōri) («Дом и кулинария»). Их сопровождали десятки кулинарных книг с термином “катей но рёри” в названиях. Новые домашние рецепты опирались на профессиональную кулинарию, упрощенную для домашнего приготовления - домашние блюда не должны быть слишком дорогими или слишком трудными для приготовления. В связи с требованием, чтобы домашняя еда была сытной и свежей, западные продукты питания и блюда, приехавшие в Японию с 1860-х годов, подходили для реформаторов кухни. Иностранные элементы были тщательно отобраны и приспособлены к вкусовым предпочтениям обычной семьи среднего класса. Этот творческий процесс привел к появлению нового жанра кулинарии, который стал известен как «вайо сетчу рёри» (和洋折衷料理, Wayō setchū ryōri) или «японско-западная эклектичная кухня». Этот термин никоим образом не ограничивался экспериментами, проводимыми в домашних условиях. “Вайо сетчу рёри” была концепцией, которая также включала в себя гибридные японско-западные творения, появившиеся в Ёшокуя и военных столовых. Этот “гибрид “способствовал снижению имиджа эксклюзивной кухни для элиты, которую западная кухня приобрела в первые десятилетия периода Мэйдзи. “Вайо сетчу рёри” были в массовых городских ресторанах, военных столовых и в домах среднего класса, они постепенно утратили свой иностранный оттенок и вошли в категорию японской кухни. Многие гибридные рецепты, появившиеся в начале двадцатого века, к настоящему времени приобрели ностальгический ярлык «кулинария матери» (おふくろの味, ofukuro no aji).

Оригинал изображения “Modern Japanese Cuisine. Food, Power and National Identity”, Katarzyna J. Cwiertka, 2006, стр. 99

Ввиду монотонного характера досовременных домашних блюд, необходимость улучшения разнообразия домашней кухни подчеркивалась уже в ранних работах по реформе дома. Например, следующий совет был включен в выпуск журнала выпускников “катей шухо” (家庭週報, Katei shūhō)(«Home Weekly»), изданный студентами Японского женского колледжа, одного из немногих учебных заведений Японии, который готовил инструкторов по экономике домашнего хозяйства, в 1904 году: «Внесите изменения в свою технику приготовления в максимально возможной степени. Например, в блюда западной кухни можно добавить элементы японской и китайской кухни, но в правильном сочетании. Таким образом, Вы добьетесь разнообразия Ваших блюд» (Kondate ni tsukite no chūi’, Katei shūhō, 4 (1904), стр. 2). Акцент на новизне также был вызван общей тенденцией в потребительской культуре к увеличению ассортимента, что, в свою очередь, стимулировалось постоянным ростом количества вещей обычно доступных на коммерческой основе. Например, к 1920-м годам появился широкий ассортимент новых обработанных пищевых продуктов, таких как консервированные овощи и готовые к употреблению соусы, которые вдохновили домохозяек попробовать новые рецепты и сделали домашнее хозяйство более интересным и менее трудоемким. Кроме того, разнообразие в рационе в то время считалось полезным для здоровья. Врачи пропагандировали подобное питание как средство для улучшения аппетита.

В учебнике по домашнему хозяйству, изданном в 1909 году Японским женским колледжем, упоминалось шесть основных руководящих принципов при приготовлении семейных блюд:

1. питание и усвояемость;
2. дешевизна;
3. соответствие случаю (например, завтрак требует другого меню, в отличие от ужина) и конкретные потребности каждого человека (например, “белые воротнички” по сравнению с работниками физического труда, людьми с ограниченными возможностями и т. д.);
4. вкус;
5. соответствие возрасту (например, детям нужно одна еда, а пожилым людям - другая);
6. эстетика.

Оригинал изображения “Modern Japanese Cuisine. Food, Power and National Identity”, Katarzyna J. Cwiertka, 2006, стр. 102

Все эти принципы стали закладываться в умы женщин через многочисленные печатные издания. Для примера можно привести “Еженедельное меню (гарнир с рисом)”, предложенное журналом “Shufu no tomo” в июле 1920 г.

Множество методов использовалось кулинарными реформаторами начала ХХ века и самими домохозяйками, с целью включения иностранных элементов в японское домашнее меню. Самый простой способ достичь инновационного характера в блюде - объединить западную и японскую кухню.

Образец «рис-суп-гарнир», который долгое время преобладал в городской диете, доминировал и в реформированной домашней кухне начала XX века. Однако число гарниров было увеличено, а их разнообразие повысилось благодаря включению западных и гибридных блюд японской и западной кухни. Даже минимальные нововведения, такие как добавление к нарезанным овощам порошка карри или подача омлета с кетчупом, оказали значительное влияние.

Создание японской домашней кухни было в основном методом проб и ошибок. Сотни рецептов, которые были изобретены в первые десятилетия ХХ века, исчезли без следа. Лишь немногие глубоко укоренились в японских домах, приобретая статус отличительных признаков японской домашней кухни. Невозможно определить, почему одни экспериментальные блюда были успешными, а другие - неудачными. Широкая доступность и низкая цена увеличивали шансы на использование ингредиентов, в то время как потребность в специальном оборудовании, таком как духовка, явно препятствовала популярности рецепта. Как говорилось ранее, впечатляющий рост спроса на лук, капусту и картофель, который был спровоцирован ресторанами и кафе в западном стиле, привел к устойчивому падению цен на них. Поэтому неудивительно, что эти овощи наиболее широко использовались на экономичных кухнях среднего класса. Говядина и свинина были включены в основном из-за их питательных свойств, так как они все еще оставались относительно дорогими. Однако, даже если мы примем во внимание эти аспекты, все еще трудно объяснить, почему одни рецепты прижились, а другие нет.

Это была последняя часть цикла статей о Истории Японской кухни. Мы проследили развитие японской кулинарии практически до современности. Естественно, кулинария, как домашняя так и ресторанная, продолжает развиваться и сейчас. С нарастающими темпами глобализации, японская кухня продолжила эволюционировать и меняться не только в стране восходящего солнца, но и в других странах. Это привело к преобразованию японской кухни в обратном направлении - с востока на запад, ее оптимизации для жителе той страны, в которой ее начали готовить и обучать местных поваров. После многих лет попыток популяризировать и встроить европейскую кухню в японскую, происходит обратный процесс - преобразование японской кухни на европейский манер.

Первая часть статьи “История Японской кухни”

Вторая часть статьи “История Японской кухни”

Третья часть статьи “История Японской кухни”