Я Гайдзин

Эта статья является продолжением первой части статьи “История Японской кухни”, которую можно прочитать, перейдя по этой ссылке

Кулинария продолжила развиваться в местах скопления иностранцев, а точнее в открытых для их въезда портах. Все больше иностранцев стали посещать Японию, а соответственно требовалось все больше привычной для них еды.

Договоры 1858 года предусматривали, что несколько японских портов будут открыты для иностранного проживания и торговли. Порт Симода (下田, Shimoda) на полуострове Идзу (伊豆半島, Izuhantou) (к юго-западу от Токио) и порт Хакодате (函館, Hakodate) на самом северном острове Хоккайдо (北海道, Hokkaido) уже принимали западные корабли с 1854 года. Однако после 1859 года порт Йокогамы (横浜, Yokohama) в Токийском заливе (東京湾, Tōkyō-wan) и Нагасаки (長崎, Nagasaki) в самой западной части страны стали центрами международной торговли. Порт Симода был закрыт, а открытие портов Хьёго (兵庫, Hyōgo) (современный Кобе (神戸, Kobe)) и Ниигата (新潟, Niigata) (на побережье Японского моря (日本海, Nihonkai)) было отложено до 1868 года из-за растущих анти-иностранных настроений.

Большая часть иностранцев, поселившихся в Японии, приезжала не на прямую из Европы или Америки, а из Китая, где успешно проживала до переезда в “страну восходящего солнца”. Западные анклавы, подобные действующим в Китае, вскоре утвердились в Хакодате, Нагасаки и Йокогаме. В течение нескольких лет Йокогама затмила два других порта как центр торговли и главное место иностранного проживания, за которым вскоре последовал Кобе, открывшийся в 1868 году. Таким образом количество иностранцев в 1860 году насчитывало несколько сотен человек, но за три года их число возросло до 5000. По аналогии с Китаем, наибольшее количество иностранцев, проживающих в Японии, было подданными Британии.

Гостиницы и отели были одними из первых предприятий, появившихся в Йокогаме и Нагасаки после того, как там начали оседать жители Запада. В них обычно нанимались шеф-повара, работавшие и имевшие успех в Китае. Занимались ресторанами и пекарнями в основном повара французского происхождения. Однако, представители других национальностей, например, итальянцы, англичане и американцы доминировали в производстве и продаже напитков.

В первое время японцы нанимались в западные семьи и на предприятия в качестве неквалифицированной рабочей силы. Однако, поскольку число иностранцев неуклонно росло, а спрос на домашних работников, официантов и поваров увеличился, знания и опыт, полученные на “неквалифицированной” работе, вскоре оказались очень ценными. Это было особенно заметно в те времена, когда обеды в западном стиле стали очень модными среди японской элиты, которая, вдохновленная духом “цивилизации и просвещения”, начала подражать западному образу жизни.

Уильям Грей Диксон (1854–1928 гг.), который в 1870-х годах преподавал в Императорском инженерном колледже в Токио, писал об относительно высоком статусе, которым пользовались слуги иностранцев в конце девятнадцатого века в Японии, в том числе и его повар. Именно эти решительные молодые люди, такие как повар Диксона, были ответственны за создание основ гастрономии западного стиля в Японии.

Иностранцы из Хакодате, Нагасаки, Йокогама и Кобе, стремясь обеспечить себя комфортом, сделали все возможное, чтобы воспроизвести в Японии условия жизни, к которым они привыкли на родине. Тем самым они создали множество путей, которые способствовали распространению в будущем западной пищи среди более широких слоев населения Японии.

Однако, до 1870-х годов найти рестораны европейской кухни на территории Японии вне открытых портов было невозможно. Это объяснялось тем, что правительство не хотело давать возможность расширять торговые взаимоотношения иностранцам за пределами портов. Кроме того многие жители Японии были достаточно агрессивно настроены по отношению к иностранцам. Но все же, со временем, приезжим стали позволять передвигаться более свободно по стране. (Kusama Shunro, “Seiyo no shokubunka juyo no katei to kyoiku: Meiji shoki no Yokohama mainichi shinbun no yakuwari”, in Nihon no shokubunka: Ibunka to no sesshoku to juyo,ed. Haga N. and Ishikawa H. (Tokyo, 1997), стр.142.).

С конца 1870-х годов японские владельцы гостиниц и чайных в туристических местах постепенно осознали, что иностранцы потенциально являются отличной возможностью для заработка. Они начали предоставлять западные кровати в своих номерах, стулья, столы и еду в ресторанах для их удобства и привлечения. Новые полуевропейские отели и кафе стали появляться в местах, которые часто посещали иностранцы.

Первым отелем в европейском стиле считается Отель Фудзия (富士屋ホテルб Fujiya Hoteru) в Мияношите (宮ノ下, Miyanoshita), основанный в 1878 году в районе Хаконэ (箱根, Hakone) (в непосредственной близости от горы Фудзи (富士山, Fujisan)), который стал популярным курортом для иностранного сообщества Йокогамы. К концу столетия подобные заведения можно было найти во многих других туристических местах, таких как Никко (日光, Nikko), Камакура (鎌倉, Kamakura), Киото (京都, Kyoto) и Сидзуока (静岡, Shizuoka).

В 1863 году японцем, Кусано Дайкичи (草野大吉) (1840-1887), был открыл первый японский ресторан в западном стиле под названием «Irabayashi-tei»(良林亭), на склоне холма рядом со своим домом под синтоистским храмом в Нагасаки(長崎, Nagasaki).

Ресторанный бизнес активно развивался, а точек питания с европейской кухней становилось все больше, а цены в них становились все более доступны. В самом начале 20 века насчитывалось 1500-1600 недорогих европейских ресторанов.(Ishige, Naomichi. History Of Japanese Food, стр.155). Их стали называть обобщенным словом ёщокуя (洋食屋, yoshokuya) (от слова yoshoku (洋食), которое изначально обозначало европейскую кухню).

Yoshokuya и их меню послужили основой для современной гастрономии, которая начала появляться в Японии после рубежа веков. Это было время, когда крупные универмаги стали доминировать в коммерческом, архитектурном и культурном ландшафте японских городов. Так называемые hyakkaten (百貨店) (магазин по продаже сотен товаров), такие как Mitsukoshi (三越), Shirokiya (白木屋), Takashimaya (髙島屋) и Matsuya (松屋), фокусировались на покупателях высшего и верхнего среднего класса, подчеркивая высокое качество, эксклюзивность и моду. С другой стороны, универмаги, которые были основаны несколько позже железнодорожными компаниями - так называемыми teruminaru depato, такими как Hanshin( 阪神), Hankyu (阪急), Tokyu (東急) и Odakyu(小田急) - сосредоточились на массовом рынке, продавая товары массового производства по минимально возможной цене. К 1930-м годам различия между старым и новым стилем универмагов начали исчезать, и вместе они привели к полномасштабному развитию японской массовой культуры.

Первым магазином, в котором была организована закусочная, был Shirokiya в 1904 году, а затем Mitsukoshi в 1907 году, оба расположенные в центре Токио. В 1911 году, после полной реконструкции магазина, Shirokiya открыл грандиозный ресторан, в котором был предложен выбор блюд западной и японской кухни: бутерброды, суши, кондитерские изделия в западном и японском стиле, чай и кофе. К 1920-м годам практически в каждом универмаге было по крайней мере два ресторана и чайный магазин (Hatsuda Touru, Hyakkaten no tanjou (Tokyo, 1993), стр.118).

Обеденный зал в универмаге Takashimaya в Осаке, из Nihon Hyakkaten Shokudo Yoran (1937). Оригинал изображения и правообладатель Isetan Co.: Lunch room at the Takashimaya (1937)

К 1930-м годам повсеместно появились рестораны, предлагающие городским жителям меню с блюдами мультикультурной кухни. Они контролировались крупными корпорациями, такими как универмаги и железнодорожные компании, а так же производителями продуктов (рестораны использовались как рекламные площадки для продукции). К тому времени Yoshokuya утратили связь с Западом и стали представлять новую гастрономическую ветвь современной японской кухни с сильным мультикультурным характером.

На пути к многокультурной японской гастрономии решающее значение имеют два фактора:

• мода на западную еду, которая была эффективно запущена политической элитой полвека назад;
• потенциал экономической выгоды от приготовления и подачи западной еды в конце девятнадцатого и начале двадцатого века.

Продолжение в статье “История Японской кухни. Часть 3”

Первая часть статьи “История Японской кухни”