Я Гайдзин

Эта статья является продолжением второй части статьи “История Японской кухни”, которую можно прочитать, перейдя по этой ссылке Первую часть статьи можно прочитать, перейдя по ссылке

Следующим витком истории развития японской кулинарии стал период массового производства европейских овощей. Конечно же их большая часть уже была известна в Японии, но до популяризации европейской кухни в стране восходящего солнца использование такой растительной продукции было не значительным. С рассветом моды на европейскую кухню появилась и необходимость в таких овощах, как капуста, морковь, лук, помидор, свекла, сельдерей, спаржа, цветная капуста, фасоль, зеленый горошек, петрушка и т. д. Некоторые из них, например, белый картофель, были завезены еще в период Токугавы, но не стали популярными у местных жителей.

Эти овощи стали выращивать в Японии вскоре после появления первых западных общин. Завезенные сорта овощей постепенно стали скрещивать с японскими. Все больше растений стали помечать как “западные овощи” (西洋野菜, seiyouyasai).

Первоначально иностранные семьи и гостиницы в европейском стиле разбивали огороды вокруг своих владений, чтобы удовлетворить свои потребности в “новых”овощах. Однако по мере того, как количество таких семей и ресторанов неуклонно увеличивалось в течение десятилетий, рос и спрос на них. Выращивание этих продуктов постепенно перешло к японским крестьянам, чья земля располагалась в непосредственной близости от иностранных поселений и крупных городов. Соблазненные новым прибыльным занятием, они начали отказываться от зернового земледелия.

Лук, капуста, морковь, свекла, сельдерей и картофель пользовались наибольшим спросом. Это неудивительно, если учесть их центральную роль в европейской и американской кухне. Их производство росло наиболее быстро. Только в период с 1874 по 1876 года доля лука в общем производстве овощей в Японии выросла с 0,06 до 0,3 процентов от общего числа культивируемых растений (Ōzawa Ichimori, Chōki keizai tōkei VIII : Bukka (Tokyo, 1973), стр. 78).

Лук, капусту, морковь и картофель было легче выращивать, и они были более крепкими, чем, например, салат, цветная капуста и спаржа. Эти характеристики определили их более низкую стоимость, когда началось производство в Японии. Например, в 1906 году цена западного лука равнялась цене местного таро (里芋, taro), а картофель продавался почти за половину цены тыквы (かぼちゃ), которая была популярна со времен Эдо (‘Yasai futsū sōba hyō’ Katei shūhō, 77 (1906), стр. 3). В связи с доступностью цены и пиком популярности европейской кухни, их потреблении сильно возросло. Хорошим примером может служить картофель, производственные площади которого увеличились в десять раз за период 1880-1930 года (Bruce F.Johnston with Mosaburo Hosoda and Yoshio Kusumi, Japanese Food Management in World War II (Stanford, CA, 1953), стр. 27).

Дальнейшее развитие японской кулинарии сделало виток после Русско-Японской войны 1904-1905 годов. Началось развитие производства консервированных продуктов.

Ичитаро Кани (蟹江一太郎 , Kanae Ichitaro (1875-1971)) будучи резервистом Нагойского полка, был вновь призван в армию. Но он не только вернулся оттуда невредимым, но и получил вознаграждение в размере 180 иен за храброе поведение на поле боя. Деньги были вложены в строительство завода по переработке томатов. В 1908 году Кани запустил производство двух товаров, которые стали символом его бизнеса - томатный кетчуп и так называемый sōsu (ソース, производная от английского слова «соус»), отечественный продукт, который заменил импортный вустерширский соус. В 1912 году кетчуп и соус составляли 91 процент от продаж всей продукции компании Kanies (В 1963 компания была переименованна в Kagome). Кроме того, семья Кани все еще продолжала выращивать рис и ячмень. В 1914 году было создано акционерное общество Aichi Kagome по производству томатного соуса.

Янагисава Сакити (Yanagisawa Sakichi, 柳沢佐吉) и Офудзи Мацугоро (Ōfuji Matsugorō, 大藤松五郎), вернувшиеся из учебной поездки в Соединенные Штаты, первыми в Японии стали производить консервированные персики и помидоры. Испытание их методов консервации были проведены в Лаборатории содействия развитию сельского хозяйства Министерства внутренних дел в районе Синдзюку города Токио. Лаборатория не только работала над освоением самого процесса консервирования, но и приложила усилия к распространению оборудования для консервирования, которое Япония приобрела в Европе и Соединенных Штатах.

Первые коммерческие консервные заводы начали работать на Хоккайдо. В 1877 году был создан консервный завод по производству лосося в Исикари (石狩, Ishikari), а год спустя - еще один в Беккае (или Бецукай)(別海町, Betsukai). Оба под руководством Улисса С. Трита из Истпорта, штат Мэн. Трит был включено в группу экспертов, которую Гораций Капрон (1804–1855) привел с собой после своего назначения в 1871 году главным иностранным советником в “Отдел освоения севера”(開拓使, Kaitakushi), отвечающем за развитие северной границы Японии на Хоккайдо. Требование России об очерчивании северной границы между двумя странами вынудило новое правительство быстро приступить к миссии по освоению острова. Хотя на Хоккайдо в основном занимались консервацией лосося, здесь также обрабатывали и оленину. С 1880 года консервные заводы стали функционировать как центры подготовки будущих производителей консервов. Ученики со всей страны стекались на Хоккайдо, стремясь познакомиться с новыми технологиями производства продуктов питания (Kusama Shunrō, Yokohama yōshoku bunka kotohajime (Tokyo, 1999), стр. 183-187, 194).

Хотя консервированная продукция не имела большого спроса у населения из-за высокой стоимости, правительство активно поддерживало развитие консервированных товаров. Причин было несколько. Во-первых США продвигали эти технологии на ровне с телеграфом и железными дорогами. Во-вторых, правительство надеялось, что консервы присоединятся к списку экспортируемых товаров на ровне с рисом, чаем и шелком. Но все же основным фактором для развития технологий и производства консервов оставалась война и военные.

Война и империализм с самого начала играли заметную роль в развитии консервной промышленности в Европе, стимулировала производство и потребление консервов в разные времена и в разных местах. Консервация обеспечила западные армии и флоты долго не портящейся и удобной для транспортировки пищей, которую можно было безопасно употреблять в любом месте. Это позволило западным общинам в отдаленных уголках мира сохранить характер питания и защищало их от потенциальной опасности заражения неизвестными продуктами.

Консервированная говядина и корабельное печенье были введены в Японскую имперскую армию в 1887 году по случаю восстания Сацума (西南戦争, Seinan Sensō) - первого испытания новой призывной армии. Считалось, что говядина придает больше сил военным. К 1916 году, наряду с концентратом соевого соуса и маринованным фукудзинзуке (福神漬, Fukujinzuke) (различные овощи, тонко нарезанные и маринованные в соевом соусе и мирине), корабельные печенье и консервированная говядина составляли четыре основных элемента в рационе императорской японской армии. Так называемый яматони (大和煮, Yamatoni) (говядина, тушенная в соевом соусе с имбирем и сахаром) вскоре стала основой в меню военных. Яматони составлял 99,98% всей консервированной говядины, приобретенной для войск во время китайско-японской войны (1894-1895 гг.), первой современной войны, с которой должна была бороться Япония.

Рацион армии очень сильно отличался от рациона обычных людей, у которых конечно же не было мяса или его было очень мало. Зато был рис. Способность ежедневно придерживаться диеты на основе риса была маркером статуса в Японии XIX века, аналогично потреблению мяса как критерий статуса в Европе. Согласно правительственным опросам, проведенным в 1880-х годах, доля риса среди основных продуктов питания, потребляемых японским населением, составляла примерно 50 процентов. Было зарегистрировано, что ячмень, пшеница, сладкий картофель и просо составляли оставшуюся половину. Очевидно, что риса было недостаточно для всего населения, но практически невозможно точно определить, кто сколько ел риса, когда и как часто. Это зависело не только от социального класса, дохода и региона, в котором жили люди, но и от условий сбора урожая, которые менялись из года в год. Элитные классы и большинство городского населения полагались на рис в качестве основного продукта, никогда не смешивая его с другими зерновыми культурами. Тем не менее, мнения ученых расходятся в отношении потребления риса среди сельских жителей, которое в конце XIX века составляло более 80 процентов всего японского населения. Постоянные протесты крестьян и беспорядки в деревне с требованиями риса, часто используются в пользу аргумента, что эта культура была неотъемлемой частью крестьянской диеты.

Тем не менее, ежедневное питание на основе риса, потребляемое в городских или сельских районах Японии, было очень простым. Принимая во внимание региональные различия, стандартная еда обычно состояла из миски риса с маринованными овощами, дополненной мисо супом на завтрак. Рыбой, но чаще всего, овощами или блюдами из тофу на обед и ужин. Приготовление ингредиентов с добавлением соевого соуса, а иногда и сладкого рисового вина (мирин) - так называемое нимоно (煮物, Nimono) - было наиболее распространенной техникой приготовления. Жареная рыба не была обычным блюдом. Ее подавали на обед в первый и пятнадцатый день месяца. Даже высокопоставленные самураи следовали этой схеме питания. Тем не менее, этот принцип не относился к рациону богатых. Ресторанные меню и праздничные банкеты отличались большим количеством блюд, которые часто требовали очень сложной подготовки и были тщательно оформлены. Как и везде, в до-современной Японии заметно прослеживался контраст между скромной домашней едой и богатством профессиональной кулинарии.

Технология полировки риса совершенствовалась, а предпочтения к белому рису росло. До восемнадцатого века люди, которые могли позволить себе рис, ели его частично полированным, сохраняя часть отрубей, которые являются богатым источником витаминов (особенно витамина В1(Тиамина)). Хорошо полированный рис из-за отсутствия витаминов, которые содержались в отсеянных отрубях, приводило к авитаминозу, в том числе и в армии - заболеванию, известному как Бери-бери (脚気, Kakke).

Борьбой с с заболеванием занимался Такаки Канехиро (高木兼寛) (1849–1920), директор Токийского военно-морского госпиталя и глава Бюро медицинских дел ВМФ, который изучал анатомию и клиническую медицину в Медицинском колледже больницы Святого Томаса в Лондоне. Он обратил внимание на тот факт, что бери-бери является типично «азиатским» заболеванием, редко встречающимся среди жителей Запада. Предполагая, что болезнь была результатом очень низкого потребления белка, Такаки предположил, что лекарством может быть диета, сравнимая с рационом западных военно-морских флотов. В 1884 году на экспериментальном корабле Цукуба, как попытка доказать эту теорию, блюда на основе риса были заменены на подаваемыми в британском военно-морском флоте хлеб, печенье, соленое мясо и бобы. Корабль достиг пункта назначения на Гавайях. На борту не было ни одного пациента с бери-бери. Поскольку концепция витаминов еще не была открыта, Такаки не смог точно определить причину заболевания, но он был прав, связав ее с питанием. Эффективность мер Такаки убедила руководство военно-морского флота в том, что он нашел решение проблемы авитаминоза (болезни бери-бери), было отдано распоряжение всему флоту перейти на западный стиль питания, состоящий из судового печенья, сушеных бобов и консервированной говядины. Однако такие меры оказались слишком дорогостоящими. Начались исследования по удешевлению рациона.

Оригинал изображения WikipediaW

К концу 1930-х годов специализированные суда общественного питания стали сопровождать конвои японского флота. Например, на судне Мамия (間宮, Mamiya) работало 350 человек, занятых на флоте на постоянной основе (‘Odaidokoro gunkan’, Asahigurafu, XXIII/II (1937)). Мамия могла производить ежедневно 1000 килограммов лапши, 14 000 бутылок лимонада, 2000 порций мороженого и свежеиспеченного хлеба для 7500 моряков. Тем не менее, хлеб не был повседневным продуктом на флоте. Продовольственные забастовки, которые имели место в связи с введением после 1890 года блюд, сосредоточенных на хлебе и корабельном печенье, к которым молодые люди были совершенно непривычны, в конечном итоге привели к возвращению риса и ячменя в качестве основного продукта во флоте (Sema, Nihon kaigun shokuseikatsu shiwa, стр. 61-2; Yamashita, ‘Shūdan kyūshoku katei e no eikyō’, стр. 409.). Однако этот опыт убедил военно-морские власти в важности подаваемой еды и побудил принять ряд мер для удовлетворения вкусовых предпочтений моряков.

В 1935 году бухгалтерия второй эскадрильи провела диетическое обследование, которое включало все японские линкоры и насчитало почти 500 рецептов. Самые популярные были зарегистрированы и распределены среди всех учетных единиц (Kaigun Shukeika, Kenkyū kondateshū (1936)). Некоторые рецепты из этой коллекции приведен ниже:

• Жареный рис:
  • Отварной рис и ячмень, мелко обжаренные с мелко нарезанной говядиной, приправленные солью, перцем, устричным соусом и соевым соусом с мирином.
• Карри рис:
  • Рис, ячмень и кусочки сладкого картофеля, тушеные до готовности в соусе из рубленой говядины, моркови, лука, обжаренного на масле или сале, приправленные порошком карри, солью и перцем.
• Оякодон (親子丼, Oyakodon):
  • Цыпленок вареный на медленном огне с луком, грибами и зеленым горошком, с добавлением яйца в конце. Подается на смеси риса и ячменя.
• Суп из тертого ямса (山芋とろろ汁, Yamaimo tororo-jiru)
  • Суп из рыбного бульона, приправленный соевым соусом с добавлением тертого ямса (с очень склизской текстурой)
• Мисо суп с моллюсками:
  • Суп мисо с луком, таро и консервированными моллюсками, нарезанными кусочками.
• Говядина тушеная с мисо:
  • Рагу из говядины, моркови, картофеля и лука, загущенное салом и мукой. Приправленный томатным пюре, соевым соусом, саке, солью и мисо
• Свинина жарено-тушеная(на подобия свинины чашу(チャシュー)):
  • Жареные во фритюре шарики из рубленой свинины с мелко нарезанным луком и имбирем, тушеные в соевом соусе с сахаром.
• Картофель в кислом соусе мисо:
  • Картофель отварной в кусочках заправить смесью горчицы, сахара, мисо и уксус.
• Картофельные крокеты:
  • Картофельное пюре, смешанное с желтком, в форме маленьких овалов, покрытое сухарями и обжаренное во фритюре.
• Жареные корабельные печенье:
  • Корабельное печенье, жаренное во фритюре в кунжутном масле. Подается с сахаром.

Такого рода меню послужило укоренению подобного рациона у населения. Военные, не имевшие возможности выбирать себе пищу, после возвращения уже были привыкшие к такому питанию. Таким образом многие блюда перешли в обычную жизнь. Как можно заметить, практически все эти блюда присутствуют в современной японской кухни.

Продолжение статьи в скором времени. Следите за обновлениями в социальных сетях и на сайте.

Первая часть статьи “История Японской кухни”

Вторая часть статьи “История Японской кухни”