История Японской кухни. Часть 1

История Японской кухни. Часть 1

Сегодня хотелось бы поговорить о любимой теме многих, в том числе и моей любимой теме - о еде. Тема еды в Японии всегда занимает главенствующую позицию и от части это даже можно назвать культом еды. Еду фотографирую, ради еды путешествуют, еду привозят в качестве сувениров. Исходя из этого можно понять какую часть жизни еда занимает у японцев.

Начнем с того, что история японской кухни обусловлена обособленностью страны, окруженной морями и океанами, а так же достаточно долгой изоляцией от внешней торговли. С древних времен основой рационов в стране составляли орехи, жёлуди, морепродукты и рыба, а так же мясо диких кабанов и оленей. Земледелие, а точнее поливное рисоводство, началось в 3 веке, в результате чего рис стал важнейшей культурой и главным продуктом крестьян. Однако, заниматься этим видом деятельности всегда было сложно, так как только 15 % территории Японии пригодно для производства сельскохозяйственных культур. Рис навсегда занял важнейшее место в системе ценностей японского народа, и на два тысячелетия стал основной единицей японской экономики: налоги с крестьянства собирали рисом до конца XIX века. Государственный контроль производства и потребления риса сохраняется и в XXI веке, что отражает важность этого продукта питания и бесперебойного снабжения им населения (Ishige, Naomichi. History Of Japanese Food, стр.17).

Формирование японской кухни принято считать в периоды Асука(飛鳥時代)(593-710)Муромати(室町時代)(1336—1568). С кулинарной точки зрения этот тысячелетний период представляет собой единый этап становления национальной кухни, который разделяют на две половины:

  • первую - 593—1192 годы, когда японское государство было централизовано и управлялось по китайскому образцу,
  • вторую - когда японская аристократия потеряла верховенство власти, и её захватили военные-самураи.

(Ishige, Naomichi. History Of Japanese Food, стр.45-46)

Не обошлось и без иностранного влияния со стороны Китая. Но так как Япония всегда была отделена от континентального Китая, влияние было не таким сильным, и все заимствованные элементы китайской культуры попадали в страну вне контекста, благодаря чему японская культура переосмысляла их и адаптировала под себя (Ishige, Naomichi. History Of Japanese Food, стр.47). Так же нужно учитывать что заимствования из культуры Китая привозили японские монахи, которые посещали “Поднебесную”. В те времена они привезли палочки для еды и чай, а из Кореи, через которую они путешествовали, привезли мисо пасту.

В этот же период времени вместе с культурой употребления чая монахами для медитации появилась кухня кайсэки(懐石, kaiseki).

Незадолго до начала периода Камакура (鎌倉, kamakura)(1185-1333) в Японии появляются тофу(豆腐)(岡田哲著, たべもの起源事典, стр.314), а вместе с ним и такой продукт как юба (ゆば или 湯葉).

Лапша так же пришла в Японию из Китая. Как говориться на страницах Ishige, Naomichi. History Of Japanese Food, первой в Японии появилась лапша сомен (そうめん), позже удон (うどん) и соба (そば).

Нельзя не отметить такой важный продукт для Японии, как батат, который в западных регионах страны, не подходящих для выращивания риса из-за климата и низкой плотности населения, стал обеспечивать пищей до 60 процентов населения (Ishige, Naomichi. History Of Japanese Food, стр.95).

С 1639 года Япония была почти полностью отрезана от внешнего мира более чем на двести лет. Именно в этот период произошло окончательное становление «традиционной» японской кухни (Ishige, Naomichi. History Of Japanese Food, стр.150).

Первая книга рецептов называлась рёри-моногатари (料理物語,Ryōri monogatari), она содержала множество рецептов. Если кому-то интересно изучить ее поподробнее, то перейдя по этой ссылке(JP) Вы сможете найти расшифровку данной книги, состоящей из 20 глав.

Первая книга рецептов - рёри-моногатари 料理物語,Ryōri monogatari

В эпоху Мейдзи произошло знаковое событие для кулинарии того времени. После открытия страны для иностранцев и начала ориентации на европейцев, в кулинарии появились такие понятия как западная еда (洋食, yōshoku) и японская еда (和食, washoku). Так же в рационе появилось мясо. Сам Император показал народу личный пример, отведав мяса в 1872 году (Ishige, Naomichi. History Of Japanese Food, стр.142).

Хотя банкеты в западном стиле изначально проводились исключительно с целью развлечения иностранных дипломатов, летом 1871 года западная кухня была впервые подана японским чиновникам без иностранного присутствия. Идея состояла в том, чтобы помочь им познакомиться с иностранным образом жизни, в том числе кухней и этикетом. Так как случаи общения японцев с высокопоставленными представителями запада росли, эти знания требовались от японской элиты. В 1867 году была выпущена первая книга, описывающая некоторые аспекты западной цивилизации - «Европейская одежда, еда и жильё» (西洋衣食住, seiyōishokujū)(JP). Она была написана Фукузава Юкичи (1835‒1901 гг.). В ней содержалась информация о правилах западной культуры, в том числе и этикет приема пищи (стр.21-26).

После публикации в январе 1872 года данных о том, что Император Мейдзи употребляет в пищу говядину и баранину на регулярной основе, нарушая тем самым многовековой официальный запрет, началась мода на употребление мяса. Вопрос поедания мяса является одним из наиболее спорных аспектов в история японской кухни. Японцы перестали есть мясо в седьмом веке из-за религиозного табу, возникшего из буддийской заповеди против лишения жизни. Количество потребляемого мясо животных оставались очень низким и ограничивалось дичью (особенно олениной и диким кабаном) до периода Мэйдзи. Он своим примером поддержал потребление мяса. Конечно же это было сделано на фоне того, что японцы были очень маленькими на фоне иностранцев. Правительство решило, что именно потребление мяса иностранцами формирует их телосложение.

Следует так же отметить, что несмотря ни на какие запреты и табу, мясо ели всегда. Известно о существовании так называемой лекарственной охоте - якуро (薬用狩猟, Yakuyō shuryō), которая проводилась несколько раз в года правления аристократии, и после которой убитые животные употреблялись в пишу. Но даже на протяжении еще ста лет после новости о внесении мяса в рацион Императора, потребление мяса было очень незначительным.

Для иностранцев, которые привыкли есть мясо, пришлось импортировать его, так как местного производства было не достаточно, так же как и дичи. Мясо приходилось импортировать из Шанхая. Но из-за того, что методов хранения и консервации в то время не было, перевозили живых животных, которых забивали на месте. В Йокогаму говядину привозили из соседнего порта в Кобе, в результате чего она приобрела название “говядина Кобе” (Wada Kunihei et al., ed., Nihon no shokuseikatsu zenshu 28: Kikigaki Hyogo no shokuji (Tokyo, 1992), p. 28.).

Со временем потребление мяса росло и популяризировалось как правительством, так и японскими интеллектуалами, такими как Фукузава Юкичи. Не маловажно было и то, что новый курс правительства очень хорошо подходил для распространения мясоедничества, в противовес устоев правительства Токугавы. Питание для «цивилизации и просвещения» в течение первой половины периода Мэйдзи следует рассматривать в первую очередь как символическое. Количество мяса, потребляемого японцами Мэйдзи, было незначительным, и фундаментальные изменения в их потребления начали происходить после начала двадцатого века. Тем не менее, международная и внутренняя политика нового правительства, несомненно, сыграла очень важную роль в создании условий для этой трансформации.

Все это привело к росту моды на мясо. Эта тенденция привела в середине 50-х годов к появлению гюнабе (牛鍋, Gyūnabe) - тушеной говядины с мисо или соевым соусом. Мода на гюнабэ основывалась на «лекарственном питании», которое утверждало, что употребление мяса полезно для здоровья. Ассоциация с западной кухней, учитывая растущий интерес к иностранной цивилизации и ее достижениям, приписывает мясоедение к ощущениям новизны. Потребление говядины Императором, в свою очередь, превратило его в символ превращения Японии в современную нацию. Мода на мясоедение перевела реформы «цивилизации и просвещения» на язык, который легко мог понять простой человек. В результате процветала мода на гюнабэ. Суточное потребление мяса в районе Токио увеличилось с полутора коровы в 1868 до двадцати коров через пять лет. К концу того года в Токио насчитывалось несколько сотен заведений, в которых подавали гюнабэ.

Продолжение в статье “История Японской кухни. Часть 2” Третья часть статьи “История Японской кухни” Четвертая часть статьи “История Японской кухни”